《老北京的节日和习俗（五）•“杀公鸡”》

暖羊羊

老北京的民间谚语说，“二十七，杀公鸡”。也就是说，在腊月二十七这一天，老北京人有宰杀公鸡的习俗。
这里就有个问题：为什么老北京人要宰杀的，一定得是公鸡呢？母鸡难道就不行吗？主要应该从以下两个方面来加以解释：
第一、在以男子为主导的父系社会，人们的潜意识里已经认同了男子为大的观点，认为雄的就好就是第一，而过年这么隆重的节日，自然也就要宰一只公鸡了，而且公鸡本身就很漂亮，雄赳赳的显着气派。这天宰好炖熟的公鸡要在除夕的盛宴上登场。
第二、家庭主妇是舍不得宰杀母鸡的。因为乡村夫妇常常和鸡鸭相依为命。家里少了油盐钱，拿几个鸡蛋鸭蛋去换油盐。女人要买个针头线脑的，也是打鸡蛋鸭蛋的主意。有些家庭甚至把孩子的学费都寄托在鸡鸭身上。但是要过年了，到了杀鸡宰鸭的节骨眼儿上了，别人家杀了，咱能不杀？！别人家飘出鸡鸭香味儿了，咱能没有？于是也就只能事先挑出那些暂时没有太大用处的公鸡宰杀而已。
当然，实在没有办法时，这相依为命了多年的老母鸡也得被杀掉那么一两只。既然杀都杀了，就不能悄悄地杀，就要撵得鸡鸭乱飞乱叫，撵得一村人都听见了大响动。那意思就是在向乡邻们宣告：今年这个“年”，俺家也有肉吃——而且，是代表着“大吉大利”的鸡肉。
除了必须要宰杀鸡鸭之外，老北京人还要准备更多的肉菜、素菜等以备过年的时候享用。通常必须准备的肉菜主要有：炖肘子、炖牛肉、坛子肉、米粉肉、回锅肉、松肉、扣肉、炖吊子、炸咯吱等。除了荤菜外，老北京的家庭主妇们还要特意准备芥末墩儿、酱瓜丁、豆豉豆腐、豆儿酱这四样小菜。
芥末墩儿是以大白菜为原料，把大白菜切成寸断，状似小墩儿。烧好一锅水，将一碗白菜墩儿放在笊篱上，用开水冲浇白菜墩儿，这样连浇三下后，趁热将白菜墩儿码放到事先准备好的瓦盆内，盖上盖子，等码过一层后，撒上芥末粉、白糖，再码第二层，一直码到瓦盆的顶端，最后倒入米醋，注意保温。两天后，再放到室外，随吃随取。
豆儿酱的做法也很简单。先用猪蹄煮好白汤，再将适量的熏干、胡萝卜、水疙瘩、炖熟的猪蹄切成丁儿，和青豆一同煮熟，煮时可以放少许的红辣椒。捞出来后放入肉汤中再煮一开，再放入适量的葱姜、蒜末、酱油、盐等，然后拿到屋外放凉，冷却后在低温中自然会变成冻儿。这是一道下酒的好菜。
此时，老北京的人家儿，家家户户，每天的厨房里，都是热气腾腾，香气四溢。外面冰天雪地，北风呼呼，一推门，就是各种香味儿和着热气扑面而来，还有满屋子的笑语喧阗，屋外的鞭炮齐鸣。
年，就这样带着形、声、色、香、味，定格在老北京人的记忆中。
      

夏日罂粟

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西山王嫂

老北京的年就是这样过的，京味十足