我喜欢北京的小吃，由于自己嘴馋，见到什么好吃的都想尝一口。所以休息日，下班后，喜欢到北京的胡同里溜溜。以前常到前门的鲜鱼口胡同去品常那著名的炒肝。那的炒肝在北京四九城里享誉盛名，可惜现在搬到后海，去那里吃过一次，感觉味道也不如从前了，碗里的肠和肝明显减少，后来又跟绿洲网里的朋友吃过一回鼓楼姚记的炒肝，感觉也没有鲜鱼口那家的味道。到那去找那？皇天不负有心人。最近终于让我在天坛北门的东晓市胡同里找着了。门脸不大，就几张桌子，每天就熬一锅炒肝。我一看那颜色汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色，说是“炒肝”，但并不是烹饪技法里面的“炒”，而更多的是“熬”。说到这儿，还有一段趣事
炒肝，相传本是由会仙居刘氏兄弟所创制，刘氏兄弟哥仨儿，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气，哥仨儿商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意：你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。我在报上也为你们宣传一下…哥仨一听甚好，依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖；肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料，作料也十分讲究。先将食熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后，就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，最后撒上蒜泥，炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，大肠儿肥而不腻，醇厚味美。旧时，炒肝是要陪着包子吃的，包子是他们家自己包的，个大，馅多，有茴香的，白菜的，萝卜的牛肉的，吃着包子，就着炒肝，有干的有稀的，荤素搭配，便宜实惠！
我最喜欢炒肝，是因为炒肝入口的感觉，稀而不澥,好吃的肥肠散发着浓郁的蒜香和猪肝混合的香气，热热的放到嘴里，滑滑的感觉，满嘴浓香！让我每天早上感觉要是不喝上一碗那里的炒肝，一天都没有精神，我暗自庆幸，知道那里的人还不多，要不我去的晚，就没我的份了。所以我可不轻易告诉别人。 |
发表于 2010-11-9 12:33:54
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发表于 2010-11-9 12:41:48
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