中餐几种通用的制作手法

小虎

炒
　　炒是最基本的烹饪技法.其原料一般是片,丝,丁,条,块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而 定.依照材料,火候,油温高低的不同,可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法.
爆
　　爆就是急,速,烈的意思,加热时间极短.烹制出的菜肴脆嫩鲜爽.爆法主要用于烹制脆性,韧性原料,如肚子,鸡肫,鸭肫,鸡鸭肉,瘦猪肉,牛羊肉等.常用的爆法主要为:油爆,芜爆,葱爆,酱爆等.
熘
　　熘是用旺火急速烹调的一种方法.熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的),然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面.
炸
　　炸是一种旺火,多油,无汁的烹调方法.炸有很多种,如清炸,干炸,软炸,酥炸,面包渣炸,纸包炸,脆炸,油浸,油淋等.
烹
　　烹分为两种:以鸡,鸭,,鱼,虾,肉类为料的烹,一般是把挂糊的或不挂糊的片,丝,块,段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成.以蔬菜为主料的烹,可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒.
煎
　　煎是先把锅烧热,用少量的油刷一下锅底,然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中,用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎时要不停地晃动锅子,使原料受热均匀,色泽一致.
贴
　　贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面.
烧
　　烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤(或水)和调料,先用大火烧开,再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐),或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法.由于烧菜的口味,色泽和汤汁多寡的不同,它又分为红烧,白烧,干烧,酱烧,葱烧,辣烧等许多种.
焖
　　焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法.操作过程与烧很相似,但小火加热的时间更长,火力也跟小,一般在半小时以上.
炖
　　炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味.
蒸
　　蒸是以水蒸气为导热体,将经过调味的原料,用旺火或中火加热,使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法.常见的蒸法有干蒸,清蒸,粉蒸等几种.
汆
　　汆既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法,也是一种制作菜肴的烹调方法.汆菜的主料多是细小的片,丝,花刀型或丸子,而且成品汤多.氽属旺火速成的烹调方法.
煮
　　煮和氽相似,但煮比氽的时间长.煮是把主料放于多量的汤汁或清水中,先用大火烧开,再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法.
烩
　　烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法.用葱,姜炝锅或直接以汤烩制,调好味再用水淀粉勾芡.烩菜的汤与主料相等或略多于主料.
炝
　　炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法.
腌
　　腌是冷菜的一种烹饪方法,是把原料在调味卤汁中浸渍,或用调味品加以涂抹,使原料中部分水分排出,调料渗入其中,腌的方法很多,常用的有盐腌,糟腌,醉腌.
拌
　　拌也是一种烹饪方法,操作时把生料或熟料切成丝,条,片,块等,再加上调味料拌和即成.
烤
　　烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法 .烤制的菜肴,由于原料是在干燥的热空气烘烤下成熟的,表面水分蒸发,凝成一层脆皮,原料内部水分不能继续蒸发,因此成菜形状整齐,色泽光滑,外脆里嫩,别有风味.
卤
　　卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法.
冻
　　冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法.
拔丝
　　拔丝是将糖(冰糖或白糖)加油或水熬到一定的火候,然后放入炸过的食物翻炒,吃时能拔出糖丝的一种烹调方法.
蜜汁
　　蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁,浇在蒸熟或煮熟的主料上的一种烹调方法.
熏
　　熏是将已经处理熟的的主料,用烟加以熏制的一种烹调方法.
卷
　　卷是以菜叶,蛋皮,面皮,花瓣等作为卷皮,卷入各种馅料后,裹成圆筒或椭圆形后,再蒸或炸的一种烹调方法.

水泉大姐

二胖你太有才了。。。。。

小虎

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大姐我转载的，公司交代任务要研究研究八大菜系。

夏日罂粟

二胖你为啥减肥失败了呢？

小虎

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没失败，只是反弹一点了。呵呵，我还在努力的减。

小虎

鲁菜代表：
孔府菜，一卵孵双凤
西瓜鸡又名一卵孵双凤，为孔府名厨首创，用西瓜制菜始于清宫，孔府此菜是用西瓜和雏鸡加干贝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鲜，营养丰富，颇有特色，孔令贻品尝后极为先赞赏，便问厨师此菜何名？厨师答西瓜鸡，孔令贻认为该菜制法别致，滋味鲜美，但名称不雅，后来他就将此菜更名为一卵孵双凤，即以西瓜为卵，两鸡为凤，从此该菜便成为孔府菜中的上品。
菜后故事：
　孔府在中国封建社会是一个非常特殊的家庭，不仅是各级官员，就是皇帝也经常光顾，迎来送往的级别都很高，所以，孔府的厨师都是高水平的厨师，可以说，相当于皇宫的御厨。张兆增就是其中的一位，他在烹调技术方面的造诣颇深，而且善于创新，在孔府内厨担任主灶厨师时，为七十五代“衍圣公”孔祥珂宴宾飨客增添了很多光彩。
　
　孔祥珂爱吃鸡，张兆增善于**，并且花样翻新，孔祥珂一直很满意。可是有一年夏天，大概是孔祥珂对于往常的那些鸡菜吃得有些腻了，于是就传话厨房，要把菜肴制作的清气一点，这话可难坏了张兆增，因为鸡菜一般都是热吃，加之要使其酥烂，必须用烧、炖、炸、蒸等法，制作的菜肴大多醇厚味浓，不适合夏季食用。但是，既然“衍圣公”传话，厨房当然要想办法的。
　　有一天，张兆增偶到府外办事，见大街上摆满了卖西瓜的摊子。也算是功夫不负有心人，张师傅见到西瓜，眉头一挑，喜上额角，当即买了两个滚圆的大西瓜。回到厨房，他拣了两只体形较小的雏鸡杀了，加工干净后，又将西瓜有蒂的一头切下一层约2厘米厚的盖，把瓜瓢去净，将两只小嫩鸡塞于瓜壳内，入锅内蒸至熟透时取出，去掉瓜盖，一股清香扑鼻而来。张师傅急忙将雏鸡取出，品尝其味，果然有一种特别清香的味道。
　　
重新制作时，张兆增又在瓜内添加了一些可使菜味增鲜的海味，干贝、鲍鱼、海米之类。当天午宴，张兆增将制作好的新菜奉献上桌，孔祥珂举箸品尝，顿觉甘爽无比，清香鲜嫩，胃口大开，遂询问菜名，当听到是“西瓜鸡”时，“衍圣公”很不以为然。孔祥珂认为，如此美味，应当有个高雅的名字。于是趁兴思觅，仔细揣摩：瓜内塞鸡，犹如凤出卵巢，叫做“一卵孵双凤”可谓恰到好处。 　　此菜上桌后，打开顶盖，两只鸡首各居一边，恰似双凤伸颈露头，跃跃欲出之状。而“凤”在中国历来就被视为吉祥之物，故有“瑞鸟”之称，古代神话中也总是把凤渲染成能给人间带来福寿的吉祥之物。“一卵孵双凤”不仅名字雅气，而且寓意吉祥。将西瓜之清香融入雏鸡鲜嫩之中，使菜品降低了醇厚浓腴的口味，突出了清爽、新颖、鲜嫩，具有香而不腻的特点，非常符合科学的饮食观念。“一卵孵双凤”从此成为鲁菜中历传不衰的名贵佳肴。

小虎

鲁菜（2）八仙过海闹罗汉：
从汉初到清末，历代许多皇帝都要到曲阜祭祀孔子，其中乾隆皇帝就去过七次，至于一些达官显贵、文人雅士，前往朝拜者就更多了。因而孔府设宴招待十分频繁，“孔宴”闻名四海。“八仙过海闹罗汉”是孔府许多名菜中的一种，它选料齐全，制作精细，口味丰富，盛器别致，该菜用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨（明骨）、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等十几种主要原料烹制而成，以鸡肉作“罗汉”，其它八种主料为“八仙”，故名“八仙过海闹罗汉”。当年在孔府，此菜一上席，随即开锣唱戏，一面品尝美味，一面听戏，十分热闹。

营养食谱：

鸡胸脯肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。同时鸡肉有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。
　　
鱼翅(干)：鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。
　　
海参(水浸)：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，是典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处；海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力；海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能；美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移；食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。
　　
鲍鱼干：鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素；鲍鱼营养价值极高，富含丰富的球蛋白，鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质；鲍鱼能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患；鲍鱼具有滋阴补养功效，并是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。
　　
鱼肚：鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高。从中医上讲鱼肚具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之效。 　　  

青虾：虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。
　　

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收。 　　
白鱼：白鱼除味道鲜美外，还有较高的药用价值，具有补肾益脑，开窍利尿等作用尤其鱼脑，是不可多得的强壮滋补品
。 　　
芦笋：芦笋是一种高档而名贵的蔬菜，含有多种维生素和微量元素，其质量优于普通蔬菜，其蛋白质组成具有人体所必需。
　　
生菜(团叶)：生菜中含有膳食纤维和维生素，有消除多余脂肪的作用，故又叫减肥生菜。因其茎叶中含有莴苣素，故味微苦。

beauty110

你对吃太有研究了

leap_飘雪

八大菜系。。。二胖，我不信你能减肥。。。

大鸦

咱们弄个自己做美食的活动叫你来吧，，太专业了