一、份量的控制及预估：
主食
饭：一碗约 100 克 (早+晚) 男---200克、女---150克
面：一碗约 120 克 (每餐) 男---半包、女---1/3 包
一包约 500 克
其它
青菜、肉类：一餐一斤( 8 人份 ) 若开大队可改为半斤！
配菜：一荤一素混炒(兼五壳、根茎、鱼肉、蛋奶、脂肪、蔬菜、水果)、汤
PS．缺水日煮面食OR烩饭+汤，比较省事！
若成员中有饭量特大者必须先调查清楚，
如"调味怪兽"，一餐吃六、七钢杯！！
份量得乘以三倍以上计算。
行动粮：COMBOS 乳酪饼、果冻、羊羹、沙其马、大溪豆干、肉干、莲藕蜜糖．．．都是不错的选择喔！
二、食物的保存及处理：
肉类食品的处理：
1．先用酱油、盐、五香粉、胡椒、葱段、蒜末等各式调味料腌泡数小时，沥干水份后、以锡箔纸包好，放进压力锅 or 电锅内蒸15～20分钟，多余肉汁沥干，处理完后以胶带密封，约可放置 10～15 天。
2．先用调味料腌制，起油锅将外层炒熟，再沥干；用锡箔纸包好、胶带密封，约可放置 3～6 日。
3．在锅内调制卤汁( 酱油 ： 水 ＝ 1：1 or 1：2～3 ) 并加 适量冰糖、盐、卤包、葱段、姜片，开小火煮至熟透 ( 须 一小时以上 )，待凉后，放入塑料袋 or 锡箔纸内，亦可保存 7～15 日。
4．带骨的 ( 如排骨、鸡块 ) 可直接用盐水烫熟，袋子密封约可保存 3 ～5 日。
5．卤过、炒过的肉类加入洋菜做成肉冻，可保存 7 天以上。
6．海鲜类川烫 or 炒熟后以锡箔包好，最好在一、二天内食 用。( 雪季例外 )
蔬菜类的处理：
一般未脱水蔬菜存放方式:放在阴凉处，用白报纸包起来吸收水份，或以电扇、冷气吹干，尽量不要选择沾附水份太多的叶菜类，豆 类、高丽菜、根茎类蔬菜的保存期限较长。
三、烹调秘籍：
煮 饭:高山不易煮熟。米 ： 水 ＝ 1 ： 1.5
可以在锅盖上加石头 or 重物加压。
1．眼观:冒烟后大火转小火5～10 分钟直到烟止。亦直接打开锅盖试吃，视情况加水再煮。
2．手触:待锅内的水停止沸腾振动，即表饭已煮好。
3．耳听:以水沸声为准，原理同 2 。
PS．三者可以并用，煮好后整锅连盖朝下倒闷，让热气均匀分布，待菜炒好后再掀开。
若大伙儿胃口不佳，可在饭中拌入适量白醋、红糖、蕃茄酱、 卤汁 OR 三岛香松等开胃。
煮 面:水滚后以放射状放入面条再搅拌，以防粘结，若有煮糊的倾向，可加入冷水数次。现在市面上有现成的排骨汤块、鸡汤块及浓缩高汤，汤头要好，可加入适量。若加入金针 、 金菇、四季豆等色彩鲜艳的轻便干货，视觉效果亦能刺激食欲。意大利通心粉以螺旋状咬劲最 Q ，现在已有三色通心粉，烹煮时间较长，要不时加入冷水 OR搅拌。米粉、冬粉、面疙瘩、蚵仔面线皆为面食可变化出多样主食。
菜 :一般叶菜类可在热锅后加入葱、蒜、虾米爆香，青菜放入后加盐巴少许，再加少量水，盖上锅盖，闷烧数分钟，可振摇数下使受热均匀。根茎类尽可能切成小丁，较易煮熟。
PS．沙茶酱、黑胡椒酱、糖醋酱、甜辣酱等可任易搭配任何青菜、肉 类炒食，由于肉类已在山下处理过，可以混炒。菜可以先炒好，再加入肉类翻炒。*肉可切成肉片、肉块、肉丁、肉丝、绞肉等；鸡肉亦可切成鸡丁、鸡块、鸡丝。汤 :最常用的康宝浓汤，须用冷水泡匀后，待水开再加入，以防结块。
在汤的调味完成后可加入少许香菜、葱段添香。
PS．牛腩、肉类太硬、煮不烂，可加入木瓜粉、小苏打粉，可使肌肉织软化，姜片亦有此效果。 |
发表于 2009-7-24 09:32:45
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发表于 2009-7-24 09:52:32
发表于 2009-7-24 13:07:00
