做鱼的五个窍门。。。

红苹果

鱼肉营养丰富，是很多人的心头好。可是无论煎炒烹炸，想做出一道味道好吃、口感细腻、外形美观的鱼也确实不简单。

煎鱼防粘锅。
可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍。还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透。

烧鱼防肉碎。
在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形。

去腥晚放姜。
烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥。其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用。如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼。

蒸鱼用开水。
蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。

冻鱼放奶烧。
烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。

红苹果

俺爱吃鱼，所以特别关注这些窍门。昨天俺做的是可乐罗非鱼，味道不错滴

杨思媛

可乐罗非鱼怎么大清早就发有关吃的的……

西山王嫂

俺爱吃不爱做，原因不会做，这回领教了

闲人啊哒

北方人爱红烧、垮炖，南方人爱清蒸。本人对<。)#)))≦一般，也就生鱼片还行，省事了。

红苹果

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俺也超爱生鱼片奥

小沉迷

学习先

16-

想吃鱼了……

16-

想吃鱼了……

暖羊羊

红苹果 发表于 2011-8-31 08:48
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俺也超爱生鱼片奥

一早您就说鱼，我都馋了。我现在就去卖鱼，中午做红烧鱼吃。另外补充一点，我请教过一位近90岁的大妈，老人家告诉我，她做红烧鱼或炖鱼时去腥的窍门是不盖锅盖，让腥气及时挥发出去。我试过效果不错