本帖最后由 大志 于 2011-10-24 20:47 编辑
别看王大志人长的瘦骨伶仃，对吃东西却十分喜好，而且特关注相关的内容，家里存着不少的菜谱和有关饮食的书，今天就重点和大家介绍些吃的内容吧。陆文夫的《美食家》，我就不和各位详述了，大家太熟。 先说说汪曾祺，此人绝对是吃喝玩乐的行家，据说他到了美国，见了地上的草，也会说：“这种草的嫩头，是可以炒了吃的，多放油，武火急炒，少滴一点高粱酒，很好吃，美国人不知道这能吃。”看看，真正会吃的人是啥都能看出好来的，一草一木都能想方设法变成口中佳肴。 我还特关注传统的吃的，比如卤煮吧，啥叫高境界，就是把被称为荤中之荤，不干不净，难熟不烂的肥肠做的不油不腻，嫩滑爽口。有话云：火烧井字落刃，豆腐三角给刀，小肠宛如盛放之桃花。我们各位都吃过卤煮，想想有没有这么美。其实我只是觉得好吃，看了这些字的时候才觉得真美。 爆肚这类东西关键是调料，爆肚冯家就说：三代人，一百多年就琢磨出一副肚子和一碗作料，不能丢啊。我家周围不远就有家爆肚冯，我是爱吃这东西的，一点儿都不便宜，但人家做的就是比别家好。 外国的菜我也爱看，比如银塔餐厅创建于1582年，是巴黎最古老的一家餐厅，有一道闻名世界的名菜——血鸭。 写了这么多吃的，顺便提一下酒，据说香槟是唯一一种让女人喝下去变得漂亮的酒，我希望自己俊一点，要多弄点儿。 今天吸引我写下以上文章的原因就是我看到了一个叫阿成的人写的一篇《吃年》的文章，水平十分高。 附：阿成《吃年》 由于我是家里的“厨子”，所以对春节的菜肴，得提前思索，提前设计，提前选购。必须承认，而今咱们平头百姓的生活水平比之前十年好多了，吃什么已不是发愁的事了，手头再紧，鸡鸭鱼肉，不成问题。重要的是咋个吃法。是啊，这年复一年的，咋个吃法呀？整一大桌子菜的方式已不招人待见了，你又不可能率领一家人，老少三代，浩浩荡荡，天天下馆子吧？那怎么办呢？我采取的方式，除了除夕之夜的“圣餐”相对复杂一点之外，余下的几天，基本上是“一日一菜”。 先聊聊除夕的圣餐：我设计除夕餐的几道菜，考虑除了地方特色之外，还应当包含传统的、亲情的、缅怀式的意蕴。比如说鱼。对此，我通常采取的是东北人红焖鲤鱼的方法。取鱼的标准，长一尺五寸，或者二尺均可。就是大一些，肥硕一点，烹好后置放在巨大的瓷盘中（这个大盘子只有春节才能派上用场），再在鱼身上撒一点翠绿色的香菜。笑眯眯地一瞅，样子很美。无论是用来敬神、敬祖、敬我已故的母亲，还是让家人享用，都非常好，也很端庄。鱼如此之巨大，一顿当然吃不了，这样，在除夕这个“一夜更两岁”的特别日子里，便又成了“年年有余（鱼）”的象征了。 其他如酸菜炖肉、炸茄盒、拌凉菜、皮冻、芹菜炒粉条、肉炒蒜苗之类。纯粹是上个世纪老一套的怀旧菜，目的是让下一代过一个真正的、地道的、土掉渣儿的传统年。让他们了解与品尝我们的祖辈过年时的滋滋味味。当然还要在吃的时候做一些必要的讲述。 除夕之后，开始执行一日一菜。既然是一日一菜，就要弄得别致一点。比如砂锅鱼头和东坡肉就是这样。为了做好这两道菜，春节之前我就开始准备了。包括鱼头，包括“两头乌”的五花肋肉，都是我亲自到菜市场仔细选购的。做这样的菜选料一定要精，别听售货员叨咕，自己心里得有谱，千万马虎不得，更不能稀里糊涂的。为了做好这两道菜。我专门去了一家有名的陶瓷店，不惜重金，买回一个很有品位的紫砂砂锅。同时，也将相关配料，如冬笋、冬菇、青蒜、上好的干辣椒之类，一一购置齐全。而且，还特地跑了一趟超市，买了一瓶上好的“花雕”酒。 的确，每做一菜之前，我很兴奋，像在起跑线上的骏马，直搓手。 其实砂锅鱼头的做法也不复杂。先将买回来的（新鲜的）胖鱼头（学名鳙鱼）洗净去腮，然后从中间剖开，再切成一寸半见方的块，放在“花雕”和好品质的酱油中腌半个小时，并顺手将干辣椒用小碗泡上待用。同时，另起炉灶，炖半锅清清亮亮的鸡汤。接着，分别把冬笋、冬菇和猪肥膘切成片。用炒锅，加油，将腌好的鱼块煸一下，呈金黄色后取出来，再在炒锅里放油，将肥肉、冬笋、香菇炒一下。炒差不多了，出香味了，妥了，再放上泡好的辣椒、酱油、花雕酒、盐、白胡椒粉、白糖和鸡汤及油。开锅之后，倒入砂锅中，并把煸好鱼块放入。盖上盖子小火焖一小时。之后，再放一点味精（不放也可，更纯粹）。用水淀粉将砂锅汁勾得略浓一点，并入青蒜苗，这就行了。主食是上好的东北五常大米饭。另有清淡的鲫鱼汤、随便几碟小菜儿不提。酒，当然是白酒和红酒，啤酒万万不可。饮料似乎也不妙。 一家人围住开始吃。他们都说，真好吃。我听了幸福地不行。 另一个一日一菜的东坡肉，做法更是简单。先将五花肋肉切成大的方块，用沸水煮透，取出，冲干净待用。还是用大砂锅，将一张手工编的、适合砂锅大小的竹箅子放在砂锅底部，然后铺上剖开的葱皮，再把鲜姜用刀拍松，散放在葱皮上面。把肉块儿皮朝下整齐地放在砂锅里码好，加上白糖、酱油、花雕酒。最后一项，在肉块上面放上一两个用长葱打成的结。妥了，盖严盖儿，旺火烧。烧开了，再改成小火焖。焖酥之后（其实这时候香味就已经出来了），用勺撇去浮油，将肉块小心取出，肉皮儿朝上，放在另一个不大的小陶罐里，盖上盖儿，一并放到笼屉里蒸。半个小时之后，妥了。主食同样是大米饭。喝啤酒最好。打开盖，都以为不能吃，这么大块的肉咋吃呀？你以为是万恶的旧社会呀？但是一吃，呀，不腻，好吃！一人最少一大块，多则两块。 恰好有个朋友来，一块儿入席吧。他一个人连“造”（吃）了三块，感慨不已，欲学之，我便告诉他选购、器皿、烹制等种种方法。我非常有耐心。 他打断了我的话问，有没有更简单一点的，这个太复杂。 我说简单一点的是吧？有，那就是白水煮面条了。 他像伟人那样一挥手说，你挤兑我！是不是？
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发表于 2011-10-24 20:42:26
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发表于 2011-10-24 20:45:49
好吃好吃，看了就品到了食欲