2009年11月09日09:59 精品购物指南
羊肉，是一道时令食材。
在北京，天气冷的时候自然会想要吃羊肉，因为我们都知道羊肉是温补的食材。想要暖洋洋，必先喜羊羊。从某种程度上说，这是一种心理暗示。
粤菜中常见的羊肉菜品有开煲羊肉、当归炖羊肉汤、烤东山乳羊等，这一道来自丰荣君华酒店中餐厅的生炒东山羊是粤菜中吃羊肉的代表菜品。
在北京，吃羊肉的方式稍微有点单调，比如涮一涮或者烤一烤。看起来稍微有点粗糙，稍微有点漫不经心，稍微有点“茹毛饮血”般的鲁莽。 在北京，吃羊肉真的没你想象的那么糊涂，当然也可以不那么的单调，烹调的花样很多，真的让你成为一个“爱羊人”，还得从一些关于羊肉的细节说起。
好的羊肉片绝对是用后腿肉打成的羊肉卷，所有的花纹肉色天然绝无仿冒。
假如我们是生物学家
假如我们是生物学家，当我们面对一盘羊肉片的时候，我们会有以下心理活动：这盘羊肉片是来自于山东的小尾寒羊还是来自内蒙古的粗毛黑头大尾羊，这头羊曾经生活过的地方是水草丰美还是沙化严重，在沙化严重的地方它是吃各种饲料还是吃沙葱果腹，在屠宰之后，它有没有经过6小时的排酸，它全部的重量是不是在60斤左右。当然这些都是一盘羊肉片成功的客观因素，只要有了好羊，肉的滋味是不容怀疑的。因为从生物学的角度上来说，在我国的北国境线沿线产的羊，也就是我们目前普遍认为比较适合食用的羊，它们和内蒙古的粗毛黑头大尾羊都是近亲。
用稻草烧羊皮，起到去膻作用。去羊膻要佐以腐乳、南乳、柱侯酱、八角、桂皮、陈皮、草果、香茅等配料，令羊肉皮脆、味鲜却无膻味。如此烹饪制作而出的开煲羊肉味道自然鲜美。
假如我们是庖丁
假如我们有庖丁的本事，那么在羊肉片下锅之后，我们会期待看到整片的羊肉片，这说明，切成羊肉片的羊肉卷是用整条后腿肉卷成的，也许还能看出哪一条是三叉哪一部分是磨裆，绝对的真材实料。相反，假如羊肉片在下锅之后四分五裂了，我们身怀庖丁的本事，也能分辨得出它是从前腿或者其他边角处解下的散碎肉条，这盘羊肉片的含金量顿时大打折扣。假如我们有庖丁的本事，我们还能通过肉片的花纹，知道它是不是腰窝那脂肪和肌肉交错分布的部分。假如我们有庖丁的本事，也许我们可以用牙齿感受一下羊肉的质地就知道它是一年羊还是当年羊，然后笃定地说，这就是那传说中的，2月下羔8月屠宰，经过6小时低温恒湿排酸，且全由后腿肉组成，或者是后腿肉配搭里脊肉、腰窝肉组成的上上品羊肉片！
当然，我们不太可能是生物学家，也不太可能是可以解羊的庖丁，以上我们的畅想都是金色牧业肉食公司的马经理给我们描绘出来的传奇画面，我们只能根据他为我们勾勒出来的“完美羊肉传说”，去餐厅里找寻传说中的上上品羊肉片。
八九道菜的黑山羊火锅美味非常，这道饵块烧鸡肉一样不容错过。
1.黑山羊肉 八九道菜云南食补法
都说南方人不爱吃羊肉，这是错觉。南方人在吃羊肉的时候，更多的心思放在了羊肉的烹调方式上，虽然也不过是熬、炒、咕嘟、炖这几种做法，但因为南方吃的羊肉多数是山羊肉，在吃羊肉的时候把工夫都下在怎么让羊肉入味上了，烹调羊肉最得力的方式当然是“咕嘟”。
每年的大寒节气是彝新年。在彝族，“过年”的热忱都放在制作美食上。其中最具代表的菜品有坨坨肉、绵羊肉杂碎汤。云南当地吃的是带皮的黑山羊，而且在当地有一个传统，只吃公羊，不吃母羊。在八九道菜，黑山羊肉每周从云南空运，保证了独特的口味。一锅沸腾的羊肉端上桌，表面撒了一些新鲜的薄荷叶，薄荷的清凉渗透其中，再喝一口汤，味道明显就有了变化，而羊肉都已经炖得酥烂。会有人开始不习惯吃黑山羊的皮，但是试一下，就知道肉皮的软嫩和香糯，胶质蛋白，含口即化，令人着迷。
编辑点评：一只黑山羊中最精彩的部分是羊蹄，在一个火锅中寻找羊蹄有些困难，但是偶然寻到了，味道鲜美。
地址：东城区东四四条甲83号
人均消费：50元
涮羊肉好吃的关键完全在于食材，好吃的羊肉片涮过之后依然是完整的。
2.老北京涮肉 好涮肉吃惠丰的
北京吃涮羊肉，那是有传统的，这件事关乎传统、关乎时令养生、关乎一个人对于羊肉的品鉴能力和生活状态。
腰窝肉，近年在涮羊肉市场上非常受追捧。
一进大门，就看到满桌熙熙攘攘的人围着团团热气在大快朵颐。上眼一看，那不就是小时候把老北京涮肉的色香味发挥到极致的烧炭大铜锅嘛！大锅摆上，层层小料配上，几盘羊肉，几杯小酒，那真是有滋有味，谁让老北京人就好这么一口儿！这家店不仅在锅上沿袭了老北京的特色，在选肉上更是精益求精。惠丰的涮肉有五宝。第一宝是选材，这里用的羊必须在6个月出栏，不能是放养的羊，涮肉用的肉只选用羊上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆几个部位。第二宝，便是刀工，肉片切得薄，铺在彩绘的瓷盘上，透过肉片隐约可见盘上的花纹。第三宝是用炭火火锅，火锅要炉膛大，炭火旺，肉片入锅即熟。第四宝是汤底，店家秘制，少不了海米、葱花、姜片和鲜香菇。第五宝是精心配制的调料，要用王致和酱豆腐、六必居韭菜花、天津虾油及精制芝麻酱等调配，秘密也就在大厨调配的比例。羊肉好，放进嘴里就知道什么是浓郁纯正的涮羊肉味道，一个字：“香”！两个字：“地道”！讲究吃的人吃涮羊肉已经不满足于只吃后腿肉了，腰窝那块肉也是极品。大理石一样的花纹，可以媲美里脊肉一样的口感，腰窝肉切片，从视觉到咀嚼感都是羊肉片中的“翘楚级”。
编辑点评：过了饭点仍然会满座，可见受欢迎的程度。餐厅靠里有包间，很适合在寒冷的冬天来一次热腾腾的聚会！由于近期店面周围的道路修整，现在没有停车位，可把车停到附近的小区，也很是方便。人均消费：50-70元地址：西城区西直门外大街德宝新园4号
羊肉串哪里都能吃得到，西苑饭店新疆餐厅的羊肉串在制作过程中有秘方，味道特别。
美味出其不意，腌制必不可少。
3.新疆烤羊肉 西苑星级新疆菜
都是吃羊肉，都是吃烤全羊，内蒙古烤法和新疆烤法大有不同。内蒙古式烤全羊是明火烤的，吃起来焦香四溢，而新疆式烤全羊则是把羊封在囊坑里烤的，这两种方式的差别和北京烤鸭挂炉和闷炉之间的差别一样，虽然都是烤，一个见明火，一个不见火，一个非常焦脆，一个适当焦，一种吃起来肉质略干，一种吃起来肉汁丰富，就看你爱的是哪一种了。
杏干羊肉，鲜甜美味老少咸宜。
西苑饭店的新疆餐厅是北京唯一一个坐落在星级餐厅中的新疆菜馆。和所有肉类一样，好吃的羊肉一定都是没有经过冷冻的。新疆餐厅的羊肉是从牛街进的新鲜羊肉，一年四季绝对不间断。羊后腿肉，是羊肉中最适合进行各种烹制的部分。新疆餐厅的羊肉串用的全部是羊后腿肉，羊肉在烤制之前还要经过几个小时的腌制，所以入味非常，而且在口感上也和一般的烤羊肉串不同。
羊排骨最重要的是选材
编辑点评：把简单的菜品做得精致是新疆餐厅的过人之处，而在传统菜式上进行发挥做出创意菜品来也是新疆餐厅的强项。喜欢吃甜口的人在这儿可以大快朵颐了。杏干羊肉是新疆餐厅开发的新菜品，肉香脆杏干甜美，菜品里用的杏干全部是来自新疆的新鲜杏干，绿色和几近白色的浅黄色配搭出浓郁的新疆风情。在西苑饭店的新疆餐厅吃饭，你吃到的是新疆美味，享受的是星级服务。人均消费：200元地址：西苑饭店1层
羊蹄子肉不多，滋味倒是丰满得很。
4.西北羯羊羔 来自宁夏的好羊肉
在我国北方，最常吃到的羊实际与内蒙古的粗毛黑头羊是一支的，当然在食用上它们的特性也差不太多。不知不觉当中羊肉在我国北方的烹饪成为了西北菜系中的重要食材，不管是内蒙古菜、陕西菜还是宁夏菜，都少不得优质的羊肉，而这些羊肉的共同特点则是：一年生、肉质嫩、脂肪丰富、骨头小。
西北燕麦香是一家宁夏小馆，店面不大，干净整洁。厨师与老板都是宁夏人，做的也是地道的宁夏菜。拿手的是各种羊肉菜系，饕餮而豁达，看到这里的菜品，就能想起宁夏风吹草低见牛羊的风光。爆炒羊羔肉不得不尝，在宁夏当地，这道菜在黄渠桥最为有名，一般都是论斤上的，一桌子人，点上几斤羊肉，一大盆端上来，热气腾腾，搭配上点凉菜，就是丰盛一桌。羊选用的都是宁夏的羯羊羔，味道浓郁，且不腥膻，吃在嘴里很是软嫩。酱羊蹄坚决推荐，硕大一枚，4元一个，超实惠，味道软糯，香嫩绝佳。手撕羊头也是值得推荐的，羊头肉有一些筋头，嚼起来有很好的口感，硕大一盘放置在一个羊头骨中，很有气势。
编辑点评：除了羊肉系列菜，还推荐贺蘑炖土鸡，贺蘑也就是贺兰山的蘑菇，乃是“宁夏三宝”之一。贺蘑有着大气的口感，搭配土鸡，堪称绝配。这里的烤鱼也要比满簋街的四川烤鱼带给我们更多惊喜。烤鱼没有汤汁，鱼肉先腌渍，再烤制，表皮香酥，内心还纯洁，并且不带汤，看起来清爽利落。就算把这里所有的特色菜全部点一遍，餐费也就将将突破三位数，实惠加上美味，这就是老饕者的幸福地。地址：近郊顺义区石园西路仓上街9号人均消费：40元
品味一定要建立在有“品位”的基础之上
新餐厅
5.旺顺阁品味馆
用矿泉水和橄榄油做菜，目标是低油低脂低糖，口味还得好吃，这看似misson impossible在旺顺阁品味馆却实现得有板有眼。旺顺阁海鲜广场另辟蹊径，单开一个“品味”馆，仅设私密包房8间，食材强调新、奇、特、稀，在这里你不仅可以亲身感受美食的健康化，更能吃到N种珍稀食材，要知道，有些食材的出售是必须经过国家批准和认证的，能做这些食材的餐厅全国屈指可数，其中一个就是旺顺阁品味馆。旺顺阁品味馆重在“品味”二字，而这两个字可谓是一语双关。有好“品位”才能有好“品味”，旺顺阁深通此道。品味馆位于亚运村旺顺阁海鲜广场院内，品味馆里只有8个包间，最大包间可以一桌坐15人，是高品质中小型商务宴请的不二之选。品味馆的装潢以中式灰色为主色调，以灰砖流水做陪衬，以巴洛克式油画做点缀，可谓是餐厅中简单朴素与奢华富贵共存的典范。
编辑点评：所谓品味一定要建立在有“品位”的基础之上。旺顺阁品味馆中珍稀的食材，精到的烹饪手法，一定可以让你感受到“品位”美食的妙处。人均消费：1000元地址：亚运村旺顺阁海鲜广场院内
撰文/韩竹 小宽 李雅晨 编辑/韩竹 图片/陆地食色工作室 王远征 | 
发表于 2009-11-9 23:36:00
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