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https://www.lvzhou.info  2010年04月13日09:36:21 绿洲户外网
俗话说“春江水暖鸭先知”，鸭子是初春最先下水活动的禽类，用厨师的话说，春天的鸭子肉是最嫩的。所以，那不妨在这个乍暖还寒的季节里，让我们先尝尝京城的不同烤鸭，也好提前感受那迟迟不肯到来的春意吧。
●全聚德烤鸭——
京城名片散落京城
双榆树店——鸭肉创新菜追求健康
位于北三环双安商场东的双榆树店在菜品理念上就颇为适合周边大学教授多、时尚人物较多的特点，新意十足。除了传统的烤鸭之外，这里专门推出的全聚德虫草酱鸭、双榆树全聚德醪香桂花鸭、“老店一品鼎顶香”等以鸭肉为主题的创新菜肴，在经过大半年的市场检验之后，颇得食客的喜爱。比如“老店一品鼎顶香”以鸭肉烩制，加入灵菇、花菇、牛肝菌、螺片等食材，滋味随精致的仿鼎器皿飘香，食客从中享受到浓厚的文化和健康饮食的平衡之道。
地址：海淀区北三环西路32号恒润国际大厦
王府井店——王府女御厨现场烤鸭片鸭
全聚德王府井店推出了王府女御厨。她们由八位全聚德王府井店的女厨师组成，她们当中有烤鸭、片鸭厨师、面点厨师、冷荤厨师，还有热菜厨师。有的多次为国家领导人、外国元首及知名人士片制烤鸭；有的在北京市乃至全国烹饪技术比赛中荣获金奖，她们追求烹饪艺术与生活的完美结合，相信她们合力推出的美容养颜菜品一定会受到女性朋友的欢迎。
美容养颜套餐分不同人次的量，价位分别为780元、1798元不等。其中的奶油龙须饼、西式虾球和精品拼盘值得一提。奶油龙须饼以面粉为主要原料，其口感香甜、酥脆，含有丰富的蛋白质、维生素B族、卵磷脂等。奶油中含有人体所必需的全部氨基酸及钙、磷、镁等矿物质，这道菜具有安眠、减缓骨质疏松等功效。虾仁口感脆嫩，含有丰富的蛋白质、钙、磷及多种维生素，富含微量元素硒，具有补肾、养血、化瘀、解毒、预防骨质疏松、通经络等功效。精品拼盘是一道冷菜，将不同原料、口味、烹调方法的冷菜组合在一起，丰富了菜肴的口味与观赏性，其色彩明快、引人食欲、营养均衡，提供了人体所需的营养素。
尽管各店都在创新，但是王府井店创新后的经典“老菜” 火燎鸭心、雀巢鸭宝、干烧鸭四宝等仍然为不少食客追逐的对象。
地址：东城区帅府园胡同9号
●大董烤鸭——
金宝汇里的“奢侈品”
大董的第三家店开在了金宝街上的金宝汇5层。熟知大董团结湖店和南新仓店的食客都了解大董开店首先对传统文化的孜孜追求和无限热爱。走进店内，你会发现，经过了两家店之后，大董对传统文化的定位更加准确、风格更加明晰。传统文化与现代时尚浑然结合在一起，烤鸭和其他的大董美食也成为金宝汇购物中心的一道道奢侈品。
大董将烤鸭文化做到了登峰造极：进门中心水景的舞台上设置了四个烤炉，将传统后厨烤制的全部过程展现出来，食客可以从每个角度都可以看到一个炉子在烤鸭。您还可以走到舞台中央，仔细观看烤制的全过程。真正把烤鸭当成了一种艺术。舞台周边则是一圈清水，金鱼畅游其中，依水而坐，水影斑驳，听潺潺水声，看四位师傅穿梭在烤炉之间，嗅烤炉中飘散出的阵阵宜人清香，体会烤鸭出炉的刹那喜悦，是一种美的享受。
酥不腻烤鸭——从晾鸭到配料全面提升
尽管已经大董美食远远超出了烤鸭的范围，但是大董因烤鸭而起，烤鸭一直是大董的招牌之一。而这里的烤鸭之所以不同，得益于大董对菜品的钻研，紧密结合了现代人对健康理念的要求。体现在操作层面上就是从晾鸭、片鸭以及烤鸭配料等环节对传统概念的全面提升。
晾鸭——专利“风干库”保证由“脆”到“酥”
“酥不腻”的第一要诀在于“酥”，就是绝对的入口即化，不留核。据大董介绍，要保证“酥”，决定因素在于鸭皮的风干程度。传统的晾皮技术取决于北京的自然气候。北京的春天风干物燥，所以春天的烤鸭鸭皮最干，吃起来也最好。然而除了春天之外，如何解决晾皮的干燥从而达到“酥”呢？大董从文史馆的古籍保存中获得了灵感，经过反复的研究，发明了专门为了晾皮的“风干库”并成为了专利产品“皮酥低脂油烤鸭制品及其制作方法和设备”。原理在于通过电脑的控制解决了温度和湿度的矛盾，使晾皮时的温度和湿度反复保持在一定范围内，晾出的鸭皮“比春天还春天”了。于是才有了吃到嘴中“化渣”的感觉，这就是“酥”的秘诀。
配料——八种调料三吃烤鸭
配料根据现代人的口味进行搭配，有葱、蒜蓉、黄瓜丝、心里美丝、甜面酱、白糖、两种小咸菜等八种调料可以选择。服务员会讲解三吃的具体方法。第一种是鸭皮沾白糖，空口吃；第二种是荷叶饼卷带皮鸭肉+葱+面酱，此所谓传统吃法；第三种是荷叶饼卷鸭肉+蒜蓉+黄瓜心里美丝，此所谓新吃法。不得不提的是那薄薄脆脆的小烧饼，什么也不夹，也是喷香无比，完全没有了传统烧饼厚厚的感觉。
地址：东城区金宝街88号金宝汇购物中心
●便宜坊航天店——
京西的焖炉烤鸭
“蔬香酥”烤鸭——实现酸碱平衡，凉食不错
北京烤鸭分为按照制作方法的不同分为“挂炉烤鸭”和“焖炉烤鸭”两种。前者以全聚德为代表而后者则以便宜坊为代表。
焖炉鸭子最大的特点就是不见明火，这也符合了现代饮食的安全与健康的标准。焖烤之前，要先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。在烤的过程中，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。
为了满足人们对饮食口味追求新异、环保、营养、时尚消费理念和酸碱平衡、高蛋白、低脂肪的饮食理念，继花香酥系列之后，便宜坊又设计推出“蔬香酥”系列烤鸭。经过一次次实验，在鸭坯烤制前，精选多种绿色蔬菜上百种配方以特殊工艺进行脱油入味，将配好的菜汁灌入鸭膛，成功实现了从里到外充满蔬香。而且降低了烤鸭的脂肪含量，实现了酸碱平衡。鸭胚通过与菜汁融合，既提高了蛋白质的含量又除掉了烤鸭的禽腥味，凉后食之效果更佳。在配料上，蔬香酥食烤鸭搭配了百分之百的蔬菜汁制作的薄饼、香椿苗、萝卜苗、薄荷叶、花叶生菜，改变了用葱的传统吃法，避免了在工作场合的不便。
地址：海淀区阜成路101号
●天禧九号——
现代时尚的烤鸭流派
如果说全聚德、便宜坊等烤鸭代表着传统的烤鸭流派，那么被使馆包围的天禧九号更像是致力于为烤鸭赋予现代时尚的外衣，让身处东边的都市白领和老外更容易吃到烤鸭。天禧九号时间不长，2008年10月才成立。但因其紧邻美国、日本、韩国、印度、马来西亚、以及即将动工兴建的法国大使馆，优越的地理环境使其迅速成长壮大。
烤鸭——“鸭五”打造清真派烤鸭
天禧九号的菜品蕴涵了业内精英多年的经验积累和不断地研发、创新，并形成了南北尚食主题文化。在烤鸭上，主打清真流派。京烤鸭中的清真派烤鸭始创于1935年，“鸭胡”胡宝珍是清真派的创始人，他将前人的烤鸭工艺发扬光大而且还有自己独特的烤制工艺，烤制出来的烤鸭皮脆肉嫩，肥而不腻，芳香四逸，后收弟子艾光富。店家专门聘请了特级烤鸭名师、清真派烤鸭嫡系传人“鸭五”制作清真烤鸭。
这里的整体建筑采用了当下流行的中式新古典设计模式。其中三层由七间包房和可容纳上百人同时就餐的开放式区域构成，四层则拥有四间超大的豪华中式包房；在四层还有一处阳光房，与繁华的街景交相辉映。每个房间内都可让您从不同角度欣赏户外的景色。
地址：北京朝阳区燕莎桥东天泽路9号
●庆云楼——
北京最早的高端鲁菜烤鸭酒楼
百余年前庆云楼当时名噪京华，成为了当时京城达官显贵，皇室商贾流连之所。后因老板另择他业而关张，此后由原来庆云楼的骨干散落他处，逐渐形成了后来著名的八大楼。现如今，由投资人朱公，原址重建重张了庆云楼，并在工商局重新注册成功，于3月8日开门迎客。
2002年一个偶然的机会，他与人合作将自己老宅的一部分改造成了越南菜，并一炮打响，成了蜚声海内外的名店NUAGE。然而他没有满足，因为他振兴中国传统文化和恢复老字号的梦想还没有实现。转眼2010年，机会终于来了，他腾出自己全部的老宅，原址重建恢复了庆云楼的旧貌，并仍然保留着190年前的一间老瓦房。风格上是中国传统木质楼房，全楼大部采用榫卯结构，由于是原址重建，所以遵循古建修复中修旧如旧的原则，全楼采用纯实木结构，保持木头的本色尽量不用清漆，并装点历代画家作品真迹，突出历史的厚重和沧桑感。
如今，重张的庆云楼根据历史资料复原传统挂炉烤鸭，选用京城著名的北京白鸭，一共才养殖28天，这样的鸭肉比较嫩，片鸭子的时候要求每只必须片108片，并且片片带皮带肉。几十道以传统三不沾、醋椒鱼、葱烧海参、糟熘鱼片、炸烹大虾、干烧冬笋、南煎丸子、干炸小丸子、九转大肠、焦熘肥肠、酱爆鸡丁、香酥鸡、锅烧鸭、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋汤、清汤燕菜、油焖大虾、糖醋黄河大鲤鱼、白扒鱼肚、锅鳎鱼盒为主的传统名菜。比如葱烧海参：突出传统手法，首先用料考究，使用山东章丘的大葱，而后选用辽东半岛所产的上好灰参，以古法精心发制。再采用传统手法用高汤将海参烧制三遍方可出盘。葱香浓郁，海参软糯而不糟，口味浓重鲜美。
庆云楼3月8日重张，一月内菜品一律8折。
地址：北京市西城区前海东沿22号(烟袋斜街52号)
●晋阳饭庄——
深受国外政要喜欢的香酥鸭
在京城这个烤鸭占据半壁江山的地方，说起吃鸭，除了烤鸭您还能想到什么呢？街头巷尾常见的武汉鸭脖子就不必多说了。其实，还有一处吃鸭的老字号，那就是南城的晋阳饭庄。这里的香酥鸭给您带来的是不一样的鸭肉美食。由国宝级大师金永泉研制的香酥鸭，曾获得“金鼎奖”，成为晋阳饭庄的镇店名菜。前美国总统老布什、前美国国务卿舒尔茨、鲍威尔和日本前首相桥本龙太郎、德国前总理施罗德等人，都到晋阳品尝过这道美食。尤其是70年代，时任美国驻华联络处主任的美国前总统老布什经常骑着自行车光顾晋阳饭庄，而且每次一来必点“香酥鸭”。 如今的香酥鸭正朝着300万的目标迈进。
晋阳香酥鸭要选用2500克左右的北京填鸭，并用砂仁、豆蔻、槟榔、肉桂等16种药材腌制12个小时，旺火转微火蒸5个小时，然后趁热油炸。香酥鸭入口皮脆，骨酥，肉嫩，油而不腻.。晋阳香酥鸭富含钙、磷、铁、钾、钠、镁、锰、锌、铜、碘等多种矿物质，具有滋阴养胃、利水消肿的作用。吃时佐以甜面酱、葱丝、黄瓜条，这些食品与鸭肉共同食用， 不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维具有使胆固醇下降，帮助消化的功能。
地址：宣武区珠市口西大街241号 | 
发表于 2010-4-13 09:38:07
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发表于 2010-4-13 09:47:22
